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日志

 
 

家常川菜制作  

2009-12-26 16:11:59|  分类: 家常做菜方法 |  标签: |举报 |字号 订阅

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yuhua1778@126家常川菜制作
zcgrzh.333引用 家常川菜制作

 


 

水煮鱼

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

     用料:鲜鱼、豆芽、榨菜丝

  调料:料酒、色拉油、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、淀粉

  做法:

  1、鲜鱼洗净切片,放入碗中加料酒、盐、葱花、姜沫腌制,约20分钟后加入淀粉抓好备用

  2、锅中加入油少许,旺火加热后开小火放入豆瓣酱炒香,将腌好的鱼放入锅中,加水煮约3~5分钟

  3、豆芽抄好装盆,铺上榨菜丝,煮好的鱼捞出铺在豆芽及榨菜上,备用

  4、煮鱼的汤倒掉,锅洗净烧干,倒入色拉油(油量能盖过鱼片为合适),小火烧热后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫,炸香,撒入3勺盐

  5、将炸好的油汁倒入盆中,洒上香葱

养生麻辣香锅

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

主料:虾、午餐肉、青笋

辅料:藕、土豆、金针菇、香菇、豆皮、丝瓜

调料:盐、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油

烹制方法:

1、将香叶、茴香、桂皮、花椒、大料放入锅中加适量清水大火煮制5分钟,锅中倒油,下葱姜蒜煸香后,倒入香料水熬制30分钟制成麻香油;

2、将土豆条、笋条、藕条、丝瓜、香菇、金针菇焯烫备用,虾炸成金黄备用;

3、将花椒、红辣椒放入开水中略煮后取出,坐锅点火倒油,加入少许麻香油,下泡椒碎煸炒后倒出备用;

4、坐锅点火倒油,下葱姜蒜爆香,加入麻香油,泡椒,和煮过的辣椒、花椒,放入虾后加盐、味精、白糖调味,将虾取出,再依次放入午餐肉与焯好的蔬菜,调味后淋入麻香油与香油炒匀出锅即可。

特点:麻辣鲜香,风味独特。

香辣蟹

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

 

主料:螃蟹 辅料:豆芽、青笋、葱、姜、蒜

调料:盐、白糖、味精、香油、花椒、干辣椒、豆瓣酱

烹制方法:

1、将螃蟹切开后过油炸至变色,豆芽、青笋过开水焯熟放入碗中备用;

 2、锅中放入红油,下葱姜蒜煸香后加入花椒、干辣椒略煸,放入炸好的螃蟹,调入盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油翻炒均匀即可。 特点:香辣爽口,色泽红润。

家常麻婆豆腐

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

      主料:南豆腐

  辅料:牛肉馅、葱、姜、蒜

  调料:味精、白糖、生抽、黄酒、胡椒粉、花椒、郫县豆瓣、水淀粉

  烹制方法:

  1、将花椒干锅炒香后取出压成末,豆瓣酱切碎,豆腐切块放入开水中,加盐焯烫片刻捞出备用;

  2、坐锅点火倒油,将豆瓣酱炒匀后放入肉馅、葱姜末、豆腐翻炒,加入黄酒、生抽、白糖,加盖焖一会,开盖后调入味精、胡椒粉,水淀粉勾芡,撒蒜末,装盘后撒上花椒末即可。

  特点:麻辣鲜香,口感滑嫩。

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

    侯军做法:

 

    主料:牛里脊

    辅料:莴笋、豆芽、青蒜、青红椒圈、葱、蒜

    调料:盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、豆瓣酱、芝麻、花椒、干辣椒

    烹制方法:

    1、坐锅点火倒入油,下葱蒜末、青红椒圈煸炒,放入莴笋、豆芽翻炒,加盐、料酒炒匀放入碗中;

    2、原锅下豆瓣酱炒香,加少许水,盐、鸡精、料酒,放入牛肉片烫熟后倒入碗中,撒上青蒜末、干辣椒、花椒末,另烧少许热油浇在上面即可。

辣油百叶

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

 主料:白百叶

  辅料:葱、姜、蒜

  调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油

  烹制方法:

  1、将百叶洗净后切成丝,过开水焯烫至熟捞出过凉备用;

  2、辣椒油中依次加入白糖、味精、盐、香油、胡椒粉、蒜末搅拌均匀,倒入百叶中拌匀即可。

  特点:红白相间,脆嫩爽口。

香辣鸡脆

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

       主料:鸡脆骨

  辅料:红椒、洋葱、芹菜、香辣脆

  调料:盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉

  烹制方法:

  1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中,加适量水打成蔬菜汁备用;

  2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中,加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌制20分钟,再放入开水中焯烫捞出,控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀,放入油中炸至外表金黄;

  3、坐锅点火倒油,下葱姜片爆香,依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆,加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。

  特点:香辣脆嫩,风味独特。

椒麻牛肉片

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

       主料:牛里脊

  辅料:洋葱、青红椒、香葱调料:盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、嫩肉粉、花椒

  烹制方法:

  1、将牛里脊切成片,加入嫩肉粉、料酒、盐、味精、酱油、少许清水搅打均匀,再加入水淀粉、食用油拌匀腌制半小时备用;

  2、将花椒去籽后用开水烫软,和香葱叶一起切碎备用;

  3、坐锅点火倒油,下牛肉片炒变色后加入切好的花椒和香葱碎炒香,再依次放入洋葱、青红椒,加酱油、盐、味精、胡椒粉、料酒调味出锅即可。

  特点:椒香味浓,肉质鲜嫩。

麻婆豆腐鱼

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

    原料:鲫鱼,豆腐,肉末,蒜苗。

  制作:

  鲫鱼宰杀干净,用少许油煎到两面黄。豆腐切成小丁,用淡盐开水煮到浮面,用冷水漂凉。蒜苗切成马耳朵形。肉末炒酥,放在碗里备用。

  锅内放少许油烧热,加郫县豆瓣炒香出色,然后掺汤,烧开后加盐、味精、酱油调味,将鲫鱼、肉末和漂凉的豆腐丁放入,用小火烧入味。汤汁较浓时,将鱼用筷子拖入盘中,锅内放入蒜苗后用水淀粉反复勾芡,使豆腐完全附味,然后装盘,撒上少许花椒面成菜。

  特点:两菜合一,香味互融。

水煮鳝鱼

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

       材料:

  鳝鱼500克

  豆芽100克(或其他蔬菜)

  郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒

  做法:

  1、鳝鱼去头去内脏(肉档工作人员完成)洗净(清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充)沥干水分,切段

  2、用白胡椒、料酒稍腌

  3、葱80克切丝20克切末,干辣椒用剪刀剪成段

  4、炒锅下2大匙油,放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出(关火)剁碎待用

  5、再开大火,将油烧至6成热时下葱丝炒香,下豆芽炒断生,盛出放入大碗底部

  6,炒锅再下2大匙油,将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香(中火),加入姜末、葱末、蒜末炒香,加肉汤烧开(大火),下鳝鱼段搅散,待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内,面上撒上剁碎的干辣椒和花椒

  7、炒锅洗净下2大匙油,烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可

水煮鲜菌

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

  主料:鲜蘑菇

  辅料:豆芽、葱、姜、蒜

  调料:盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉

  烹制方法:

  1、将平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇切块,依次放入锅中焯烫取出,豆芽焯熟备用;

  2、坐锅点火倒油,下入豆豉、豆瓣酱炒出红油,再加干辣椒、葱姜蒜炒香,调入料酒、酱油、盐,冲入适量开水,放豆芽略煮取出装入碗中,加入蘑菇烧制入味,出锅后撒上辣椒粉、花椒粉、香葱末,浇上热油即可。

  特点:麻辣鲜香,鲜嫩爽口。

冶味水煮鱼

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

材料:鱼,黄豆牙,卷心菜,姜,蒜,郫县豆瓣酱,植物油,鸡蛋,糖,盐,麻椒,花椒粉,干辣椒。

1、首先要把鱼去掉鱼排骨,然后把鱼肉片成薄片,我个人觉得片鱼片的时候让鱼皮朝下片比较容易;把剩下的鱼排剁成块备用;姜蒜切成片。

2、把片好的鱼片用少量的糖,盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀,喂上一会。

3、起锅倒油,不用太多,然后将姜蒜片放到锅中爆香,然后加入郫县豆瓣酱,炒匀后添水,水要多一些。等到水烧开的时候,把鱼排放到锅中煮。然后再将黄豆牙放到锅中煮,大约煮三分钟就可以把黄豆牙捞出,找一个大一点的盆一会装鱼的,放在盆底;然后再将撕好的卷心菜放到锅中煮,煮软后捞出放到盆里。最后把鱼排也捞出放到盆里;然后把鱼片放到锅中煮到变白捞出铺到盆里。

4、再起锅,一定要多放油,自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着,但是也一定要够量,我的鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒,这两个一定要放够量,因为这个是水煮鱼的灵魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火,等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。

香辣担担面

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

  主料:龙须面

  辅料:猪肉末、葱、姜、油菜、香葱

  调料:盐、味精、白糖、酱油、朝天椒、二金条辣椒、草果、大料、桂皮

  烹制方法:

  1、将朝天椒、二金条辣椒放入炒锅中,小火不断翻炒片刻,取出晾凉后,磨成辣椒面备用;

  2、坐锅点火倒油,放入八角、桂皮、草果、姜、葱煸出香味,将油控出,加辣椒面制成辣椒油备用;

  3、将肉末用料酒、酱油腌制后炒熟,取一大碗,调入辣椒油、盐、白糖、味精、酱油,放入煮好的面条和油菜心,撒上肉末、香葱即可。

  特点:爽滑筋斗,香辣可口。

水煮肥牛饭

家常川菜制作 - 温情永远 - ☆温情◇真情☆

主料:米饭

辅料:肥牛、西兰花、海带、洋葱、木耳

调料:味精、胡椒粉、海鲜酱、酱油

烹制方法:

1、将肥牛中加入胡椒粉、盐腌制片刻,锅中加入适量清水,放入海带丝煮3分钟左右,加入洋葱、木耳再煮5分钟,调入海鲜酱、酱油、白糖、味精、盐,放入西兰花、肥牛煮1分钟,关火焖熟即可;

2、将煮好的菜与肉捞出浇在米饭上即成肥牛饭。

特点:鲜嫩适口,营养清淡。

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